Možná mi nebudete věřit, ale ani mě se nechce každý den vařit. Na to správné pečeníčko a vařeníčko musí být prostě správná nálada. A tak každý jistě ocení takovou rychlou večeři nebo třeba snídani. A budete k ní potřeba jen samé dobré ingredience, které se na konci spojí v chutné jídlo. Samozřejmě je mi jasné, že teď už většina z vás mangold na svých zahrádkách nenatrhá, ale pokud se k němu dostanete, neváhejte. A pokud ne, pěkně si recept uložte a vyčkávejte jara (pochváleni budiž ti, kdo si mangold zamrazili do zásoby).
Vejce a HIT
Vejce je u histaminiků jedno ze stále diskutovaných témat a pořád si to někteří pletou. Surový vaječný bílek funguje potenciálně jako histaminový liberátor, tedy má schopnost uvolňovat histamin z našich zásob (potenciálně proto, že to není plošně ověřeno ve výzkumu na lidech). Pokud však pracujete na stabilizaci žírných buněk pomocí stravy, můžete dokonce odtolerovat i takový bílek, ale obecně se radí všem výrobkům, kde by se sušený či nezpracovaný bílek nacházel, raději vyhýbat. Jakmile však projde bílek tepelnou úpravou, neobsahuje nejen větší množství histaminu, ale už by jej neměl ani uvolňovat z vlastních zásob v těle. Mimochodem zpráva o uvolňování histaminu pochází zřejmě ze studie z roku 1952, kdy došlo k uvolnění histaminu u koček (stačilo bílek povařit 1 minutu a reakce nebyla), u potkanů (syrový i 1 minutu povařený bílek způsobil uvolnění), ale i psů nepůsobil jako liberátor ani surový ani vařený bílek. Otázka tedy zůstává, jak tomu je vlastně u člověka? Samozřejmě pokud na vejce reagujete, je potřeba brát v potaz, že se jedná o silný alergen. Existuje docela dost studií, které poukazují na falešně negativní výsledky z kožního alergického testu i celkových a specifických IgE protilátek (jediný platný výsledek je po orální provokaci, pokud se tedy do 30 minut po snězení vařeného vejce necítíte dobře, jedná se zřejmě o alergii a je potřeba brát v potaz při sestavení zbytku jídelníčku). Já osobně jsem na začátek musela všechna vejce vyřadit na pár měsíců, než jsem zjistila, že na ty domácí nereaguji. Možná jsem si do té doby prostě vypěstovala lepší stabilitu imunity. Párkrát jsem narazila na klasické a můžu říct, že moje tělo rozdíl občas pozná (ne vždy). Složení se totiž může zřejmě lišit i tím, čím byla slepice krmena. Opět tedy platí – dbejte na kvalitu i čerstvost vajec, dlouho je doma neskladujte (v menších obchodech i na trzích se dají vejce koupit po pár kusech a můžete si zjistit, jak jsou vejce stará).
Vejce jako zdroj živin
Proč jsem tedy zařadila vejce zpět? Jak víte, mým velkým vzorem je protizánětlivá dieta dr. Fuhrmana (pro ty, co to ještě neví, věřím, že vhodně zvolenou stravou se dá potlačit chronický zánět spojený s histaminem), který doporučuje, aby denní příjem živočišný surovin byl max. 10% z celkové konzumace. Rozhodla jsem se, že mým zdrojem budou vejce a příležitostně mléčné výrobky. Vejce jsou totiž velmi dobrým zdrojem hned několika nutričně významných látek. Krom malého množství omega-3 mastných kyselin, které jsou protizánětlivé (v duchu správného poměrů k omega-6), obsahuje celou škálu vitamínu ze skupiny B: jedno 50 g vejce obsahuje 27% ddd biotinu (potřeba pro zdravou pokožku, metabolismus glukózy), 23% vitamínu B12 (kardiovaskulární systém, mozek, nervová soustava, DNA, energie), 20% vitamínu B2 (energie, metabolismus železa, antioxidační ochrana) a 14% kyseliny panthotenové (energie, metabolismus tuků). K tomu získáte také 35% denní dávky cholinu (metylace, nervový systém, membrány), 28% selenu (antioxidační působení, správná funkce štítné žlázy), 18% jódu (štítná žláza), 19% molybdenu (metabolismus železa, detoxikační enzymy), 12% fosforu (buněčné funkce, metabolismus kostí, energie, acidobazická rovnováha), 11% vitamínu D (kosti, imunita, metabolismus cukrů) a 8% vitamínu A (imunita, zánětlivé pochody, zrak, buněčný cyklus). Pro mě jsou tedy vejce velmi významným zdrojem cholinu, B12, jódu a také vitamínu D, které si jinak musím velmi bedlivě hlídat.
Mimochodem navzdory hlídání hladin cholesterolu, v jedné studii shrnuli, že konzumace až 1 vejce denně není spojena se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních nemocí a dokonce mohou snižovat riziko mrtvičky. Konzumace vajec může u pacientů s metabolickým syndromem vést k lepšími lipidovému profilu, jelikož podporuje nárůst HDL cholesterolu (toho „hodného“). Pokud se však řadíte do skupiny lidí, kterým vejce dělá zle nebo jsou alergičtí, zkuste se podívat na možné náhrady při pečení.
A co tam mám dál?
Proč přidat do jídla právě mangold? Třeba proto, že je neuvěřitelným zdrojem vitamínu K (1 hrnek vařeného mangoldu obsahu 636% ddd, proti krevním sražením, zdravé kosti), dále dobrým zdrojem vitamínu A, C, hořčíku (imunita, zánět, kosti, nervy, metabolismus cukru), mědi (kosti, kůže, antioxidační ochrana, cholesterol, energie a také DAO enzym), manganu (kosti, kůže, krevní cukr, antioxidační ochrana), draslíku (krevní tlak, ledviny), vitamínu E (antioxidační ochrana, srdce, cévy) a železa (energetický metabolismus, krev). Najdeme v něm také trochu vápníku (kosti, svaly, nervy, acidobazická rovnováha) a vitamínu B6 (červené krvinky, metabolismus cukrů, mozek, nervy, detoxikační enzymy, a také DAO). Stejné množství obsahuje také 15% ddd vlákniny. Díky celé škále polyfenolů a dalších fytonutrientů působí protizánětlivě, antioxidačně a proti rakovině (in vitro). Ocení jej diabetici, jelikož má hypoglykemické účinky a dokáže ochránit ledviny u diabetických myší.
A k tomu ještě trochu těch batátů. O nich jsem se už zmiňovala, ale jen tak pro připomenutí. Dvě sta gramů pečených batátů obsahuje 214% ddd vitamínu A, 52% vitamínu C, 50% manganu, 36% mědi, 35% panthotenové kyseliny, 24% vitamínu B6, 29% biotinu, 19% vitamínu B3 (antioxidační ochrana, energie) a 18% vitamínu B1 (energie, nervy). A to celé je zabaleno do 26% ddd vlákniny. Už díky barvě asi sami odhadnete, že je plné antioxidantů, bojuje proti zánětu, regulují krevní cukr (palec nahoru pro vlákninu), chrání játra a cévy a působí chemopreventivně (review zde).
Tak snad jsem vás přesvědčila, že do jednoho jídla jde opravdu nacpat co nejvíce živin. A že se mohou potraviny vzájemně doplňovat. Zkuste trochu více pátrat a „hrabat“ se v potravinách a surovinách, které využíváte. Možná objevíte spoustu nových skvělých chutí, možná jste jen na některé zapomněli.
Vejce v mangoldovo-batátovém lůžku
na dvě porce:
- velký sáček mangoldu (farmáři obvykle prodávají po 250-300 g = mísa volně ložených listů)
- 1 velký batát
- 1 lžíce tolerovaného oleje
- 2 špetky soli (či dle chuti)
- 1/2 lžičky sušeného rozmarýnu
- 1/2 lžičky mletého kmínu
- hrst čerstvé bazalky
- 2 vejce
Troubu předehřejeme na 200°C. Batát oloupeme a nakrájíme na menší kostky. V oleji rozmícháme sušený rozmarýn, kmín a trochu soli. Směs přidáme na batáty, pořádně promícháme a dáme do trouby péct na 20 minut.
Mezitím dobře očistíme mangold, necháme okapat a odtrháme pevné stvoly od listů. Listy nasekáme na drobno. Na větší pánvi na trošce vody listy mangoldu spaříme (aby povadly). Odstavíme. Jakmile se dopečou batáty, vmícháme batáty k mangoldu a znovu prohřejeme. Rozdělíme na dvě části a uprostřed každé části uděláme jamku. Pokud připravujete pro sebe jako histaminika, udělejte jamku větší, abyste mohli vejce promíchat a dobře prohřát všechny části. Pokud připravujete pro někoho jiného, udělejte důlek, doprostřed rozklepněte vejce a nechte propéct pár minut. Podávejte teplé. Dobrou chuť.
A SPOON OF HISTAMINE 
A volske oko je ok z hlediska tepelne upravy a HiT?
Kdyz ho budu smazit treba 10min?
Dekuji Vam.
Pokud je problém jen potenciální liberační účinek v rámci HIT, tak jak píši v textu, tam jakákoli tepelná úprava na 1 minutu ničí strukturu proteinu, který to vyvolává, takže jakákoli tepelná úprava je v pořádku (tedy samozřejmě pokud prosmažíte u volského oka celou plochu bílku až do povrchu, tedy nezůstane vám žádný tekutý bílek, nejde tedy o délku smažení volského oka, ale o to, zda tepelná změna zasáhne všechnu hmotu, což často u volského oka na povrchu není, pokud vejce neobrátíte nebo nedotáhnete pod pokličkou, což dělám já:)). Samozřejmě ale smažení či jiná úprava neodstraní to, pokud jsou třeba vejce nekvalitní, nejsou čerstvá, jsou kontaminovaná či zda slepice nejedla něco, co je individuálním alergenem pro daného člověka (tedy reakce se může lišit dle kvality zdroje/vajec). A samozřejmě při individuální reakci na vejce (bez vlivu HIT) nepomáhá tepelná úprava. Ideální je prvně zkoušet v pečení, kde se vejce rozprostře do větší “hmoty” a člověk konzumuje jen menší množství, či prvně testovat omeletu z jednoho vejce, kde bylo před přípravou vejce rozkvedláno a omeleta osmažena z obou stran (případně vejce zkoušet prvně vařené či pečené v troubě), pro zajištění individuální tolerance (přece jen je to známý alergen).
Ja som na zaciatku a haldam, co mozem co nemozem a tak, vcera som z hrôzou zistila, ze nemozem bryndzu moju milovanu, strasne mi busi po zjedeni srdce 😦 a dnes som si urobila prazenicu(ja uz neviem, co mam jest 😦 ) a po cca 1/2h znovu to hrozne neprijemne busenie :(.Cize prazenica nie.. varene vajce mi problem nerobi. To je take cele zamotane.. a tazke… ????
Jenom na začátku, než člověk objeví vhodné potraviny podle vlastních intolerancí a než se mu podaří snížit celkový obsah histaminu. Bušení srdce může být dáno také rychlým poklesem tlaku, zkontrolovala bych také příjem tekutin za den. Někteří pacienti v pohodě tolerují praženici, protože kvalitní čerstvá vejce histamin ve větší míře neobsahují a liberační účinky se teplotou ničí, ale může tam být klidně nějaká intolerance či třeba kombinace smažení s tukem atd (znám nehistaminika, který netoleruje preženici ani omelety, ale v jídle zapečené nevaří). Já osobně jsem po neúspěšné nízkohistaminové dietě začala bez lepku, mléka a vajec, jsou to tři základní alergeny a teprve po měsíci jsem začala přidávat nejdříve vejce (a přestože jsem tolerovala bio nebo farmářská či domácí, jakmile mi někdo připravil z kupovaných, tak mi bylo zle, možná hrála roli prostě kvalita či i to, čím jsou slepice krmené). Teprve po úspěšném zařazení vajec jsem zkoušela přidat mléčné (nezrající) a s nimi to mám tak na štíru. Lepek se nepovedlo vůbec zařadit zpět. Potravinové alergie a intolerance je sice náročné vysledovat, ale stojí to za tu snahu, ideální je začít u majoritních alergenů.
Hádej, co budu dnes večeřet a na co se moc těším 🙂
velmi dakujem. Kombinacia bataty + rozmarin kmin je famozna. Teraz som si ich robila na kokosaku zakryte iba na panvici, staci to krato popiect, bataty su rychlo hotove. Ale ta chut je fakt nieco extra lahodne.
Batáty jsou úžasnou potravinou (nejen po zdravotní stránce), doporučuji vyzkoušet např. netradičně s mátou a trochou čerstvého sýra (nebo čerstvá máta a upečená cibulka:))
Jsem z Moravy a můj alergolog mi to zajistil, posílalo se to někde do čech do laboratoře. Ale jméno mého lékaře tady nebudu zveřejnovat. Ale mám to zjištěné i vlastní eliminační dietou a vyzkoušené.
To určitě nemusíte. Je dobré vědět, že takové testy existují a lékař to může odeslat do laboratoře (a očividně jde vidět, že když se chce, všechno jde). Jinak blahopřeji k takovému lékaři, většina se ani nesnaží, když nezjistí IgE, dělat něco dál:(
Osobně mám smůlu. Mám pozitivní IGA, IGG na ovalbumin, tedy bílek. Žloutek můžu, ale mám odzkoušeno, že mám po něm větry. Náhradit vejce je možné, např.banánem (rozmixovat), nebo guar gumou atp. U mě to nebyla alergie, ale intolerance. Dráždí mi to tračník a mám pocity hladu i po najezení (zřejmě malapsorpce). Problémy cca 7h po konzumaci, někdy až na druhý den.
Osobně se domnívám, že by se to nemělo s konzumací vajec přehánět, ani u zdravích lidí. Jde o velmi silný zdroj bílkovin a v oranizmu to potom může fungovat, jako bomba, která působí explozi (to jsem se dočetl). Tak nevím je to na každém individuálně, ale závidím každému kdo je jí a je v pohodě.
A můžu se zeptat, jaký lékař vám stanovoval IgA a IgG? Určitě to bude zajímat další čtenáře krom mě, většina lékařů je velmi neochotných a moc o tom ani neví.
Jinak pokud by byla pravda s bílkovinami, tak vejce se pohybují někde na 12% bílkovin, takže by to znamenalo, že všechny živočišné produkty (většina sýrů má i přes 20%, maso má obvykle přes 20%, tvarohy atd), ale i některé rostlinné zdroje jako amaranth nebo pšeničné klíčky by byly z tohoto pohledu nebezpečné. Mají více bílkovin než vejce a pak by tyto potraviny musely být větší bombou (což by svědčilo pro význam veganské diety). Jinak otázka je, co je to hodně vajec, mě teda osobně také děsí, když vidím, že někteří se ládují platem vajec za týden (případně když vezmeme v potaz proteinové doplňky založené na vaječném bílku). Každopádně dr. Fuhrman z něčeho se svými 10% vychází také a když k tomu vezmeme důraz na pestrost stravy, ono se tam těch vajec nakonec tolik nevleze:))