Před nějakou dobou jsem zde psala zkušenost na objednané výrobky z online obchodu freego.com (s tímto kódem můžete ušetřit 10 liber z první objednávky) a následně pak na FB velmi chválila směs na pohankový chléb od Luce, který byl nejen bez lepku, ale i bez kvasnic. Dostala jsem od vás takové návrhy, že to přece musí jít připravit i beze směsi, tak jsem se do toho pustila. Spojení protizánětlivé pohankové mouky s protizánětlivou čirokovou a zdravými semínky zavání tak trochu zdravým chlebem. Tedy popravdě nejsem zastáncem časté konzumace obilnin, ale když už si člověk dá, nechť z toho tělo něco také má!

IMG_4698

Zvolila jsem podobné ingredience, jen ten poměr jsem samozřejmě musela tak nějak upravit podle svého, ale nakonec se povedlo. Chléb má lehce pohankovou chuť, vevnitř vláčný i třetí den a na povrchu křupavá kůrka. Je to vůbec možné? Ano, je, a já vám hned prozradím, jak na to. A bude nejen bez lepku, ale také bez mléčné bílkoviny, bez vajec, bez sóji i bez ořechů (přidávám semínka pro zvýšení nutriční hodnoty).kolaz 1

Když jsem v USA pekla chléb, používala jsem často metodu přidání pekáčku s vodou, aby se koláč pekl v páře. V USA se na rozpálený plech nebo ještě před jeho rozpálením používají ledové kostky (které tam má doma opravdu každý!). Až tady jsem před nějakou dobou  zjistila, že se tomu říká šokovka (opravdu jsem netušila, že to má nějaké jméno). Nějak jsem prostě celou dobu myslela, že chléb je díky takovému pečení pak vlhčí, ale ono to má za úkol chléb ze začátku zvednout. A tak jsem použila i při tomto chlebu, který je bez kvasnic, a tak každé „zvednutí“ poslouží. Návod je inspirován návodem z Luce´s bread, kdy se smíchají mouky, nechá se odstát, opět se mouky promíchají a pak se nechá až 24 hodin v klídku, než přesuneme do formy a dáme upéct. Teplotu jsem trochu uzpůsobila klasickému chlebovému pečení, kdy se nejdříve použije velmi vysoká teplota pro vytvoření kůrky, a potom se stáne pro dopečení chleba vevnitř.

Tzv. ohýbací test ukázal ohebnost tak do půlky:)
Tzv. ohýbací test ukázal ohebnost tak do půlky:)

Každopádně u nás měl chléb velký úspěch i u lepkářů. Po upečení jsem měla strach, že je kůrka moc tvrdá, ale nakonec se ukázalo, že je akorát křupavá, přičemž vnitřek zůstal vláčný (i druhý a třetí den, zabaleno do utěrky). Já jsem první den na noc chleba zabalila do sáčku, ale ráno se mi zdál sáček vlhký, chléb byl vevnitř trochu lepkavý, ale pořád moc dobrý. A tak jsem zabalila jen do čisté utěrky.

2. den
2. den

Poté jsem nechala jen v utěrce a chlebík do dalšího dne vůbec neztvrdl, uvnitř zůstal stejně vláčný (až trochu lepkavý bych řekla. Při tzv. ohýbacím testu už se v půlce zlomil, ale pořád pružnější než většina chlebů, které znám. Jelikož nerada nechávám pečivo déle venku (i kváskový chléb z trhu nám buď ztvrdne nebo se do něj pustí nějaká penicilová potvůrka), tak jsem na zkoušku pár kousků zamrazila, zbytek nechala ještě venku, abych vás mohla informovat (v plánu jsou topinky, muhehe).

3. den se při ohýbacím testu už trochu láme:)
3. den se při ohýbacím testu už trochu láme:)

Pokud nebudete chtít přidávat semínka, doporučuji přidat alespoň lněné i chia, které mají po namočení pojící funkci, a nejsem tedy schopná říct, zda bude chléb reagovat stejně i bez nich. Samozřejmě je potřeba počítat s tím, že k určitému procesu kvašení v chlebu dojde, jinak by nemohl vůbec nakynout. Jedná se však o pochody přirozené (nepřidáváme nic než vodu a mouku). Příště je na programu zkrátit dobu „kynutí“.

Pohankovo-čirokový chléb bez lepku, kvasnic, mléka i vajec

  • 250 g pohanková mouka hladká (použila jsem Bioharmonie)
  • 50 g pohanková mouka polohrubá (Šmajstrla)
  • 100 g čiroková mouka hladká (Adveni Medical)
  • 100 g tapioková mouka (Adveni Medical)
  • 2 lžíce psyllia
  • 2 lžičky kmínu+na posypání
  • 1 a 1/2 lžičky himalájské soli
  • semínka: 1 lžíce chia semínek, 2 lžíce lněného semínka, 2 lžíce dýňového semínka a 2 lžíce slunečnicového semínka
  • 750 ml vlažné vody

Smícháme všechny suché ingredience dohromady a vlijeme vlažnou vodu. Mícháme, vznikne nám spíše takové tekutější (hustší palačinkové) těsto. Promícháme alespoň 5 minut, necháme cca 10 minut odstát a pak znova mícháme alespoň 5 minut, aby se vše spojilo dohromady. Přesuneme do mísy na kynutí, přikryjeme a necháme na teplejším místě (já nechávám poblíž místa v kuchyni, kde v podlaze vedou trubky k topení, takže se v daném bodě vyhřívá lehce zem, ale nepálí ani nežhne). Necháme přikryté bobtnat/kvasit cca 18 hodin (tak mi to vyšlo, jeden den jsem připravila, nechala do druhého dne do rána, než jsem měla čas péct).

Do trouby do spodní části vložíme pekáček, kam budeme moct vlít vodu na paření. Troubu předehřejeme na 250°C. Připravíme si misku na pečení, měla by být vyhřátá (já jsem měla lehce zahřátou od topení, nebyla přímo v troubě, použila jsem skleněnou misku o spodním průměru 18 cm). Misku vysypeme moukou, přesuneme těsto, povrch můžeme uhladit mokrýma rukama a nařízneme nožem (třeba do kříže) a posypeme trochou kmínu či hrubé soli. Vložíme do rozehřáté trouby a do spodního pekáčku/plechu vlijeme cca 0,5-1 litr vody (podle velikosti pekáčku). Zavřeme a pečeme 15 minut. Poté snížíme teplotu na cca 220°C (s mojí troubou to zřejmě bylo spíše 210C) a pečeme dalších 60 minut. Po upečení jsem vypnula troubu, chléb vytáhla, vyklopila z formy a vrátila do trouby na mřížku chladnout s maličko pootevřenými dvířky trouby (aby došlo k postupném ochlazení). Po dvou hodinách jsem vytáhla na mřížku ven a nechala kompletně vychladnout. Nerozkrajujte dříve, než chléb vychladne!! Chléb byl vláčný, měkučký, s křupavou kůrkou. Dobrou chuť.

Reklamy

17 thoughts on “Pohankovo-čirokový chléb ala Luce’s bread (bez lepku, bez kvasnic, bez mléka i bez vajec)

  1. Dobrý den,
    chci se zeptat, jestli je možné tapiokovou mouku nahradit jinou bezlepkovou nebo dat 200 čirokové a je možné vynechat psylium? Děkuji

    1. Tím prakticky vyřadíte veškerý škrob a pojivo, které při pečivu plní svou funkci, takže bych si ani netipla, jak to dopadne, ale můžete to zkusit. Ale určitě bych zkusila přidat aspoň mleté lněné semínko či jiné pojidlo.

  2. dobrý deň, chcela by som poprosiť o radu, som už zúfalá :-(. Piekla som pohánkovo-čirokový chlieb, prvýkrát bol úžasný, ale odvtedy ho už nedokážem upiecť…už 3 x som ho vyhodila, vždy ten istý problém – po rozkrojení hore pod kôrkou obrovská dutina a dole zrazené, neupečené cesto….idem presne podľa receptu. Ked som ho robila prvý krát a vtedy sa aj podaril, tak cesto bolo vodnaté, ale potom tie dalšie cestá už boli hutné….a semienka do tohto chlebíka sa melú, alebo idú celé? dakujem pekne za prípadné poradenie.

    1. Dobrý den, mě se to osobně nikdy nestalo, ale chleba příliš často nepeču, takže těžko říct. Podívala bych se ale na rady při běžném pečení, kde může být chyba při oddělování vnitřku od kůrky, často se mluví o teplotě v troubě, případně o špatném promíchání atd. Ta teplota ale může hrát velkou roli (třeba i nahřátí misky/formy na pečení), případně někdy i chladnutí (http://www.kvaskovepeceni.cz/vady-chleba/, https://conovehonakopci.cz/2012/04/vady-chleba-pohledem-laika/). Semínka se dávají v celku, jsou hlavně pro doladění chuti, namleté mohou nasát mnohem více vody (především chia a lněné). Rozdíl může být i v mouce, když se už jednou povedl a pak ne, pokud se vám konzistence těsta zdá příliš hutná, zkuste přidat trochu vody (pokud je těsto moc hutné, nepromíchá se tak dobře a pak tedy může docházet nerovnovměrně k procesům, provzdušnení a následně vznikat díra při pečení).

      1. Ďakujem veľmi pekne za odpoveď a rady! Tie semienka som namlela, možno aj to dopomohlo k neúspechu….každopádne mi veľmi pomohli vaše rady, budem sa ich držať a hádam sa nabudúce chlebík podarí!! 😀

  3. Trochu jsem si tento recept vylepšila. Přidávám 15 gramů bezlepkového kvásku Sekowa, díky kterému chleba nakyne mnohem rychleji, běžně už za 10 hodin. Díky kratší době kvašení má chleba nižší množství histaminu a ještě je jako bonus je víc nadýchaný. Já mám s HIS velké problémy, protože jsem přecitlivělá i na malé množství histaminu a jedině tento chleba po mé úpravě s urychleným kvašením, mohu bez probému jíst.

    1. Děkujeme za info, je super, že takto tolerujete kváskový chlebík. Ono to někdy může být zavádějící, protože tím, že se to kvasí sice kratší dobu, ale na „vykvašenější“ produkt, může být jen díky tomu, že je tam více bakterií, silnějších a může tedy dokonce vznikat více histaminu a biogenních aminů, jen to prostě nejde změřit a tak je osobní zkušenost jediný možný ukazatel. Hodně pak záleží na vlastnostech kvásku, jeho kvalitě i stáří a na hygienických podmínkách doma (tedy on časem kvásek nabere vše, co máme doma nebo bylo ve vstupním materiálu).

      1. To máte pravdu, že každý kvásek během kvašení nabírá bakterie ze vzduchu. Proto používám do chleba jen suchý kvásek Sekowa, tedy prášek. To jsem zapomněla ve výše uvedeném receptu upřesnit. Je škoda, že množství histaminu a biogenních aminů nelze v běžných podmínkách nijak měřit, proto se spoléhám na vlastní reakce po každém jídle a ten chléb s urychleným kvašením mi nedělá sebemenší problém. Experimentovala jsem hoodně dlouho, než jsem objevila pro mě nejvhodnější chléb.

  4. Oprava: zmiňují se o prosné mouce. Ach ty tablety!!!! Motají se mi tam hotová slova a jsou z toho pak hlouposti.
    Štěpánka

  5. Přestože na svém blogu jako svého favorita označujete jiný chlebík, tak mým se stane nejspíš tento. Je prostě bezkonkurenčně dobrý a řekla bych, že je i velmi snadný. Pekla jsem ho v horko zdušné troubě i v klasické elektrické. Byl pak trochu jiný na povrchu, ale vždy výborný!!!!!!! Vydržel mimo mrazák skoro týden. Výborný je i k rozpečení. Z mrazáku byl dlouho mokrý, jedině k rozpečení.
    Měla bych dotaz, zda jste jako základ nezkoušela i jinou mouku, třeba rýžovou a nebo i jinou. Nedávno jsem koupila prosbou mouku. Chutná mi víc než jáhelhá. Ale zatím jsem jí jen přidávala a nebo jí použila na vařenou kaši.
    Přeji pěkné letní dny! Na venkově je teď krásně.
    Štěpánka

    1. Prosnou jsem ještě ani neviděla, abych se přiznala. Pořád se mám co učit. Pravda je, že právě čirok a pohanka jsou mezi bezlepkovými moukami velmi specifické, z čiroku jde vyrobit i úžasný bezlepkový kvásek, mouka kvasí jako divá. Bezlepková zase tak nějak lépe drží i bez lepku, takže nahradit asi obě mouky bude problém, ale s jednou bych to určitě zkusila. Já těm chlebům zase tolik nedám a obvykle zapomenu, že by se mělo něco připravovat dopředu, takže jej moc často nedělám, ale zrovna tudle jsem si na něj myslela, že jej zase vyzkouším (přemýšlela jsem, že bych do něj přidala trochu kaštanové mouky, že by to mohlo mít super chuť:))

    1. Na začátek diety bych jej nedoporučovala, je tam příliš mnoho neznámých pro čerstvě diagnostikovaného HIT pacienta – pohanková mouka, čiroková mouka, tapioková mouka, psylium i semínka, v neposlední řadě doba kvašení/stání. Vyzkoušela bych nejdříve „placky“ z jednotlivých surovin a určitě vyčkala s pokusy až po eliminační fázi.

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s