Co to zase jako má být?

Čirok patří do čeledi lipnicovité a zahrnuje okolo 30 druhů. Některé druhy jsou silně jedovaté, jiné jsou naopak velmi přínosné a pěstují se pro obilky, ze kterých se mele mouka. Čirokové zrno je nejen přirozeně bezlepkové, ale také skrývá mnoho pozitivních účinků! Že jste o něm ještě neslyšeli?pile-of-sorghum-grain

Čirok je jednou z nejdéle pěstovaných obilnin (1). V dnešní době se pro přípravu mouk používá především druh Sorghum bicolor (synonymum Sorghum vulgare, v překladu čirok dvoubarevný nebo-li čirok obecný). Pochází ze severovýchodní Afriky a nejstarší důkaz dlouhodobé existence (8 000 let před Kristem!) vykopali archeologové na hranicích mezi Súdánem a Egyptem. Přes celou Afriku se čirok rozšířil do Indie a Číny a procestoval až do Austrálie. V Americe se objevil v roce 1757 (2). Plodina však není cizí ani pro nás, do Čech byl ve větší míře zaveden ve 20. letech minulého století, kdy se využívalo značné množství technického čiroku. Druhá vlna využití následovala v 50. letech, později však došlo k jeho vytlačení kukuřicí, která se začala masověji využívat (1).

Čirok jako zdroj bílkovin i vlákniny

Čirok je nejen dobrým zdrojem bílkovin (11%), ale také vlákniny (25%). Z minerálů obsahuje především hořčík, železo, fosfor, draslík, mangan, měď, selen i zinek, a z vitamínů pak především vitamín B6 (mimo jiné potřeba pro tvorbu DAO), vitamín B1 (nervový systém, proti únavě), vitamín B2 (kůže, oči) či niacin (metabolismus, hladina cholesterolu, únava) (3). To nezní tak úplně zle. O některých obilninách dnes již víme, že přispívají k zánětlivým procesům v těle. Co kdybych vám však řekla, že čirok je protizánětlivý, má antioxidační vlastnosti, působí proti rakovině, snižuje cholesterol a upravuje hladinu cukru v krvi?

SorghumField3

Čirok jako antioxidant

Čirok je bohatým zdrojem různých přírodních chemických sloučenin jako jsou taniny, fenolové slučeniny, anthokyaniny, fytosteroly atd. Ano, vybavujete si dobře, tyto „téměř sprosté“ názvy nesou látky, které dokáží v našem těle působit mimo jiné jako antioxidanty. A čirok za dalšími rostlinnými zdroji rozhodně nezaostává. Třeba taková kaše z čiroku a vigny dokáže snižovat oxidační stres právě díky vysokému obsahu antioxidantů. Čirokové otruby mají vyšší antioxidační kapacitu než třeba ovoce (jmenovitě borůvky, které jsou považovány za vynikající zdroj antioxidantů). Co je velmi zajímavé, tak tepelná úprava nejenže nesnižuje antioxidační kapacitu tohoto zrna či mouky, ale dokonce ji může zvyšovat. V jedné studii testovali přesně vliv teploty a zpracování na kvantitu antioxidantů a zjistili, že při metodě mletí/trouba (pečení) a osmahnutí zrna/mletí zůstává obsah antioxidantů stejný jako v surové mouce, ale například zpracování trouba/mletí, mikrovlnka/mletí a mletí/mikrovlnka obsah některých antioxidantů dokonce zvýšilo (snížilo však karotenoidy). Pouze použití vaření/sušení/mletí množství určitých antioxidantů snížilo. Takže se nemusíte bát toho, že by při pečení všechny tyto antioxidanty někam utekly. Kdybyste se rozhodli čirok doma pěstovat, tak listy nevyhazujte. V jedné studii ukázali, že i sušené listí může snižovat oxidační stres a potlačovat poškození ledvin.

Proti zánětu

Možná už vás také napadlo, že kde jsou antioxidanty, tam bude menší oxidační stres a potenciálně nižší zánět. A máte pravdu. Čirok se řadí mezi protizánětlivé potraviny. Čirokové otruby (či jejich extrakt) se ukázaly být účinné při snižování zánětlivému otoku ucha a také proti uvolňování zánětlivých cytokinů. Tyto výsledky byly potvrzeny v jiné studii, kdy orální podávání extraktu z čirokových otrub po dobu 14 dní vedlo ke snížení chemicky vyvolaného zánětu ucha. Vysoký obsah polyfenolů se ukázal být zajímavý také z hlediska imunostimulace. Tato imunomodulace vede k protizánětlivým účinkům a autoři spekulují o využití při terapii chronického zánětlivého onemocnění.Brans_Sumac-Sorghum

Proti rakovině

Polyfenoly v čiroku dostaly ve výzkumu ještě další místo – testování protirakovinných účinků. Především 3-deoxyanthokyanidiny (jako je luteolinidin a apigenidin) vykazují velký potenciál. Čirok je schopný zastavovat růst rakoviny tlustého střeva (testováno i na jiných typech rakoviny tlustého střeva), rakoviny prsu či proti melanomu. Zatímco v jedné z čínských studií byla nalezena pozitivní korelace mezi úmrtím na rakovinu jícnu a konzumací kukuřice a pšenice, u pacientů s vyšší konzumací čiroku a jáhel naopak riziko klesalo.

Proti vyššímu cholesterolu i při cukrovce, aneb ruku v ruce proti chorobám srdce.

Diabetes a s ním spojená obezita jsou celosvětovým strašákem. O tom, jak pšenice může přispívat k inzulinové rezistenci jste si mohli přečíst o článcích s Dr. Davisem (autorem knihy Wheat Belly nebo-li Život bez pšenice). Když ve studii na lidech nahradili pšeničnou mouku čirokovou (a upekli mufiny!), zjistili, že dochází k redukci inzulinové odpovědi a menším výkyvům hladiny glukózy v krvi. Dokonce i sušenky z čiroku si ponechávají svou antioxidační kapacitu. Některé variety čirokových otrub mají také tak vysoký obsah fenolových sloučenin, že dokáží snížit glykaci albuminu, což je důležitý parametr při vzniku komplikací cukrovky (pokud jste cukrovkáři, tak tento parametr, na kterém vás může lékař z dlouhodobého hlediska nachytat, velmi dobře znáte). Čirok dokáže také snižovat produkci glukózy v játrech, a to s podobným účinkem jako léky. Lipidy z čiroku jsou také částečně schopné zabraňovat absorpci cholesterolu z potravy a snižovat cholesterol nejen v krvi, ale také v játrech. V jiných studiích zase ukázali, že čirok dokáže přímo ovlivnit střevní mikrobiotu a zvyšovat HDL (ten „hodný“ cholesterol). Úpravou hladiny glukózy a cholesterolu v krvi spolu s vysokým obsahem antioxidantů bude čirok chránit proti vzniku kardiovaskulárních chorob.

Čirokové sušenky pro vaše zdravé srdce!
Čirokové sušenky pro vaše zdravé srdce!

Už jsme vyčerpali vše?

Člověk by nevěřil, co vše se někdy zkoumá. Tak jen abych něco málo přidala. Krom antioxidační kapacity vykazuje čirok i určitou antimikrobiální aktivitu, což by podle autorů šlo využít třeba v potravinářským průmyslu (přírodní konzervant?). Etanolový extrakt kořene čiroku lze zase využít jako medicínu proti kašli a také jako alternativní léčbu astma. A kdybyste třeba chtěli zkoušet pořádně vyzrálý ocet z čiroku, můžete počítat s jeho antitrombotickým působením (proti vzniku krevních sraženin). Zajímavé je, že třeba u čiroku se dlouhodobé namáčení nevyplatí. Sice dojde ke snížení kyseliny fytové, ale také k vyplavení ve vodě rozpustných minerálů, které pak snižují možnost vstřebávání ostatních minerálů.

Slaný čirokový chléb
Slaný čirokový chléb

A jak jej jíst?

Nejjednodušší způsob je pořídit si čirokovou mouku, kterou můžete přidat do svých receptů. Z mých zkušeností je čiroková mouka velmi vděčná a vlastně se mi většina chlebíků vždy povedla. Dají se sehnat přímo čirokové otruby, které opět můžete použít při pečení nebo třeba vyzkoušet na přípravu kaše. Kdybyste sehnali čirok jako obilninu, můžete s ní pracovat dále jako třeba s jáhlami. Někdo také upřednostňuje pražený čirok – čirok můžete opražit podobně jako kukuřici na popcorn, přidat medík a máte skvělé snídaňové cereálie. Já osobně jsem milovala čirokové pivo, které je běžně dostání v USA. Samozřejmě se jedná pak o kvašenou obilninu a je tedy potřeba dávat si z pohledu HIT pozor, ale pokud budete mít možnost, doporučuji vyzkoušet. Pokud váš problém není histamin, ale třeba oxalát, tak čirok se řadí mezi obilniny se středním obsahem oxalátů (4).

Recepty s čirokem:

Recept na tyto čirokovo-pohankové alias protizánětlivé sušenky již brzy:))
Recept na tyto čirokovo-pohankové alias protizánětlivé sušenky již brzy:))
Reklamy

21 thoughts on “Protizánětlivý čirok – neprávem opomíjená obilnina

  1. Dobrý den,
    myslíte si, že je vhodné doporučovat sušenky, mufiny a dokonce chleba coby „zdravé potraviny“? Můj dotaz směřuje k prokázanému vzniku akrylamidu (a mnoha dalších nežádoucích sloučenin) při vysokoteplotním zpracování surovin, tedy mj. i při pečení. Více viz heslo akrylamid a článek „Výživa a chronická onemocnění“ v časopise Vesmír (dohledatelné na internetu).
    Přeju pěkný den.
    Sedmikráska

    1. Nejsem si jistá, že krmný čirok bude v dostatečné kvalitě, celkově se čirokové zrno upravuje a ideálně mele na mouku, aby bylo lépe zpracovatelné (zrno jako takové je poměrně pevné a vyžaduje velmi dlouhé vaření, mechanické narušení z něj však dělá skvělou mouku). U nás byl problém, že loni v listopadu se zjistilo, že jediná várka dovezeného čiroku, která byla určena pro konzumaci člověkem, byla kontaminována tropanovými alkaloidy. Nic extra závažného, ale legislativou nepovoleného, proto došlo ke ztažení čirokových výrobků. Zrovna někdy teď však byla sklizeň nového a tedy velmi brzy půjde zakoupit např. u firmy Medical Adveni (www.bezlepkova.com), která prodává nejen mouky, ale i zrno.

        1. Bohužel jsem nikde tuto informaci neviděla. Ono se to u obilnin liší hodně s ohledem na půdu (a jelikož se čirok moc nepěstuje, asi ani neprošel nějakými bližšími testy).

  2. Mohla bych se zeptat, k čemu by se chuť čirokové mouky dala přirovnat? Je spíše neutrální jako třeba jáhlová mouka, nebo výraznější, jako například pohanková? Experimentuji s bezlepkovým pečením a mám možnost objednat si větší množství této mouky přes internet, ale nikdy jsem ji nezkoušela, proto bych nerada, aby mi pak doma ležela ladem. Děkuji za odpověď 🙂

    1. Jéé, to netuším, jak se přirovnávají mouky, ale určitě není výrazná jak pohanková či amaranthová. Když si k ní čichnu, připomíná mi vůni, když se mlátilo na vesnici obilí. V chlebíku jsem ji používala vždy s dalšími moukami, ale určitě nepřebije chuť ničeho jiného. Polohrubou nahrazuji klasickou pšeničnou v koláčích a rozdíl podle mě nejde poznat (ale já už neměla hodně dlouho normální, tak nevím, zda jsem objektivní). Ani nikdo z okolí nepostřehl a to pár lidí vždy dokáže identifikovat jako pohankovou, tak třeba tu amaranthovou. Přijde mi dokonce univerzálnější než teffová. Pekařsky je podle mne také mnohem vděčnější než jiné mouky.

      1. Jé, já myslím, že jste ji přirovnala skvěle 🙂 Tak to je prima, že je taková neutrální – i když mi výrazné chutě nevadí a amaranthovou nebo pohankovou mouku mám moc ráda, nehodí se na všechno…ještě jednou díky, běžím objednávat 🙂

Zanechat Odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

WordPress.com Logo

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit / Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit / Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit / Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit / Změnit )

Připojování k %s